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十解日本料理：給美食家的和食入門書





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雖然各大網路書局均有販售，不過小編還是到谷哥大神和奇摩搜尋了解一些YOUTUBE、開箱文、評價、直播、文章 等相關資訊後。

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御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，

天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……


透過十道基本料理，認識和食的大千世界

深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙關鍵！

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。

因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！

京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！

．食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？

．用科學方法就可以製作出美味烤魚

．如何熬煮出料亭一般的美味高湯？

．生魚片原來源自中國？

．醬油與醋原來出自國家官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不只廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

名人推薦

「我喜歡他『調味不是加味，而是為了襯托素材原來的味道』的概念，這樣的概念不僅日本料理，而是萬國料理都普遍適用。」──劉黎兒（日本文化觀察家）



新聞分享



進入位於波蘭西南地區的Kaplica Czasze教堂，會發現這裡是一個令人毛骨悚然的地方。因戰爭和疾病死亡的數千人的白骨被一個接一個地堆砌在一起，形成教堂的牆壁和天花板，整個內部顯得陰森恐怖。

根據奇趣網報導，站在人骨教堂的外面，你可能會認為你來到了又一座雅致的波蘭小教堂。可一旦走進去，你會發現這是一個令人毛骨悚然的地方。因戰爭和疾病死亡的數千人的白骨被整齊地碼放在一起，作為教堂的裝飾，整個內部顯得陰森恐怖。

這座小教堂位於古鎮切爾姆納，它的四壁和天花板均由人骨組成，這麼做的目的是為了提醒人們戰爭和疾病造成的巨大死亡，以及面對死亡時人類的救贖。超過3000名受害者的顱骨和脛骨被整齊地固定在天花板上，碼放在四壁，而一個活門直通這座教堂的地下儲藏室，裡面起碼還放著超過2.1萬名受害者的骸骨。

據設計新網站Beautiful Decay介紹，教堂內部展現了一個重複的人骨設計，這種圖案反覆出現一千次，其目的是把它作為『一個統一的祭奠地』。這座小教堂是由當地牧師瓦茨拉夫?托馬謝克建設的，他在參觀了紀念西里西亞戰爭和三十年戰爭的死難者，以及霍亂和瘟疫的受害者的墳墓遺址後，產生了建設這樣一座教堂的想法。

1618年到1648年間爆發的三十年戰爭，是主要在中歐展開的一系列戰爭，也是歐洲歷史上最具破壞性的一場衝突。緊隨其後的是西里西亞戰爭，18世紀，奧地利和普魯士為爭奪西里西亞發動戰爭，歷史上的這個地區位於現在的波蘭西南部。

看了這些死難者的安息地後，1776年到1804年間，托馬謝克不斷收集和清理這些骸骨，並將它們放到這座教堂的牆壁上。他在這座教堂的祭壇上擺放一些重要人物的骨骼，以及因疾病導致畸形的一些更加與眾不同的骨骼，用來凸顯那些人在死亡過程中所忍受的巨大痛苦。其中包括當地一位市長的顱骨、滿是彈痕的骸骨、梅毒導致畸形的顱骨和據傳是一位巨人的骸骨。托馬謝克1804年去世後，他的顱骨也被擺放到祭壇上。



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